„Essen ist fertig!“

WINDSBACH. Jeden Tag für 120 Windsbacher und ihre Gäste zu kochen, erfordert neben einem kühlen Kopf einiges Organisationstalent und Kreativität – einer Aufgabe, der das zehnköpfige Hauswirtschafts-Team des Studienheims allerdings mit Freundlichkeit und Spaß an der Arbeit problemlos gewachsen ist.
 
Die Zeiten, in denen es turnusmäßig alle zwei, drei Wochen das Gleiche gab und der Blick auf den Frühstücksteller den Kalender ersetzt – Salami? Es muss Mittwoch sein… – sind passé. Heute pflegt man in Windsbach die saisonale Küche. Selbst Spargel oder leuchtend rote Erdbeeren kommen frisch auf den Tisch, wenn der Markt es her gibt.
 
Das Bild eines Chefkochs, der vormittags entspannt über den Markt schlendert und mit Kennerblick wählt, was mittags und abends auf den Tisch kommt, ist allerdings zu romantisch. Statt eines Kochs ist die Küche in Windsbach nämlich fest in Frauenhand. Angeführt wird das Team von Karin Bischoff und ihrer Stellvertreterin Elke Lehr. Ihr zur Seite stehen Martha Meier, Susanne Meyer und Martina Gruber, Anna Kunze und Irene Schurr, Renate Scheuerlein und Roswitha Maurer sowie Birgit Volkert und Angelika Dörr.
 
Gearbeitet wird in zwei Schichten von 6.30 bis 14.15 Uhr und von 12.15 bis 20 Uhr, wobei die Essensausgabe um die Mittagszeit am meisten Aufmerksamkeit und „Women-Power“ benötigt. Pro Schicht arbeiten fünf Personen, mittags zehn. Weitere zehn Kräfte der Hauswirtschaft wirken im Bereich der Raumpflege und in der Waschküche.
 
Geplant wird der Speiseplan jeweils eine Woche im Voraus, um entsprechend ordern zu können. Gemüse, Fisch und andere Zutaten liefern regionale Anbieter wie Rewe oder Edeka, Fleisch kommt von der Firma Lindörfer aus Dietenhofen, Brot und Brötchen von den Bäckereien Kleeberger in Gunzenhausen oder Beißer in Windsbach. Alles wird entsprechend der Bestellung angeliefert und fachgerecht gelagert.
 
Gemüse wird entweder frisch verarbeitet oder kommt aus der Tiefkühltruhe – wo es gegenüber Frischware entgegen landläufiger Meinung übrigens keinesfalls an Geschmack und vor allem Vitaminen einbüßt. Die „grüne Küche“ wird notabene nicht nur vom derzeit einzigen Vegetarier und vier gelegentlich fleischlos essenden Choristen geschätzt: Jeden Tag gibt es in Windsbach ein vegetarisches Gericht.
 
Das erfordert natürlich eine genaue logistische Planung, die in Windsbach jedoch auf langjähriger Erfahrung beruht: Täglich wird der Verbrauch dokumentiert, notiert, wie viel zubereitet und tatsächlich gegessen wurde. Hieß es früher einfach „eine Scheibe Fleisch pro Kopf“, ist die heutige Art der kulinarischen Buchhaltung genauer und ermöglicht somit auch ein wirtschaftlicheres Arbeiten.
 
Das macht sich auch bei den Mengen bemerkbar, die entsorgt werden müssen: Wird das aufgewärmte Mittagessen, wofür die Windsbacher ganz nach Wilhelm Busch besonders schwärmen, auch abends nicht verputzt, kommt es weg – pro Woche wird so nur ein kleiner Container voll. Für 120 Internatsschüler plus etwa 20 Erzieher, Stimmbildner und Instrumentallehrer sowie rund 25 externe Tagesheim- und Mitschüler werden in der Regel zwischen 180 und 190 Portionen zubereitet. Dabei kommen durchaus ein paar Faustregeln zur Anwendung: Gibt es beispielsweise zum Hähnchen-Schlegel Pommes, werden mehr Fritten und weniger Fleisch gegessen; gibt es Kartoffelsalat, hält sich die Begeisterung für den Erdapfel in Grenzen und man schaut eher den Hühnern auf die Beine. Beliebte Schlager sind natürlich Pizza und Spaghetti.
 
Es allen recht zu machen, vermögen auch die Windsbacher Küchenfeen nicht. Versuche mit asiatischer Küche schlugen fehl, dafür wurden die Rahm-Champignons nach einer Zeit der Ablehnung plötzlich wieder zum Mode-Essen. „Da sagt einer, ihm schmeckt was nicht und andere ziehen dann mit“, lächeln die Damen in der Küche über den manchmal aufflammenden kulinarischen Gruppenzwang. Lukullische Auflehnung gibt es in Windsbach in der Regel nicht. Im Gegenteil: „Nachdem der Chor von der China-Tournee wieder heim kam, schmeckte allen plötzlich alles…“
 
Im Gegensatz zu früher wird nicht mehr in getrennten Räumen, sondern in einem großen Speisesaal diniert. Salat kann man sich täglich frisch am Büffet holen und da auch Windsbacher Knaben täglich viel trinken sollen, gibt es statt Wasser Tee – wenn auch noch immer aus den seit Generationen gängigen Edelstahlkannen. Nachholen muss noch immer der, der das letzte Stück ergattert hat, doch wird die Schüssel nicht mehr einfach aufgefüllt, sondern nachgefragt, wie viel noch gewünscht wird. Auch dieser Service, den die Küchendamen stets freundlich und aufmerksam leisten, dient dem wirtschaftlichen Verpflegen der Windsbacher Sängerknaben genau so wie das Wurst- und Käsebüfett am Abend, das die reich gedeckten Platten an jedem Tisch ersetzt.
 
In der Küche selbst herrscht immer mehr Betriebsamkeit, je mehr es auf 13 Uhr zu geht. Ungefähr drei Stunden zuvor beginnen die Hauswirtschafterinnen, aus hygienischen Gründen mit weißen Hauben uniformiert, mit der Vorbereitung: Kiloweise Hackfleisch wird zu mehreren Braten geformt, Erdbeeren wollen gewaschen und auf Tellern verteilt werden, für die Vegetarier wird Quinoa vorbereitet, als Beilage Kohlrabi aus dem Kühlraum geholt und für die Sauce Gemüse geputzt und geschnitten. Jeder Handgriff sitzt, wobei in Windsbach darauf geachtet wird, dass jede Küchenkraft überall einsetzbar ist, um Unregelmäßigkeiten in Stoßzeiten oder bei krankheitsbedingten Ausfällen zu begegnen.
 
Und dann gibt es Leberkäs' oder gebackene Champignons mit Kartoffelsalat, Putenschnitzel mit Nudeln oder gefüllte Kartoffeltaschen, Bratwürste mit Schupfnudeln und Sauerkareut, Fischburger oder Boeuff Stroganoff mit Fleisch oder vegetraisch. Wer jedoch nach dem Rezept für das köstliche fleischlose Gemüsegulasch vom letzten Montag fragt, hat keinen Erfolg: In Windsbach kocht man mit viel Erfahrung und daher eher „frei nach Schnauze“, wobei Zutaten und Zubereitung aber gerne in den Block diktiert werden. Nachkochen also auf der einen, Vorkosten auf der anderen Seite, denn Ideen für den Speiseplan liefern die Damen oft selbst, wenn ihnen mal ein Gericht aufgefallen ist, das man auch für 160 Gäste zubereiten könnte. Heute zumindest hat’s mal wieder richtig gut geschmeckt…